Schritt 1: Den Pancetta in einem großen Topf oder Schmortopf bei mittlerer Hitze auslassen, bis er knusprig ist.
Schritt 2: Olivenöl oder Butter hinzufügen und das Soffritto (Zwiebel, Karotte, Sellerie) darin ca. 10 Minuten lang sehr sanft dünsten, bis es weich ist.
Schritt 3: Die Hitze erhöhen und das Rinder- sowie Schweinehackfleisch hinzufügen. Unter Rühren kräftig anbraten, bis es rundum braun und krümelig ist.
Schritt 4: Das Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten, um die Süße zu karamellisieren.
Schritt 5: Mit dem Weißwein ablöschen und diesen fast vollständig einkochen lassen.
Schritt 6: Die Milch hinzufügen und eine Prise Muskatnuss dazugeben. Die Milch einkochen lassen, bis sie fast verdampft ist – dies macht das Fleisch besonders zart.
Schritt 7: Die Tomaten und die Brühe hinzufügen. Die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren und das Ragu mit halb offenem Deckel mindestens 3 Stunden köcheln lassen.
Schritt 8: Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Brühe nachgießen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.