Schritt 1: Das Rinderfilet mit Salz und Pfeffer würzen und in einer sehr heißen Pfanne mit Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten (ca. 1-2 Minuten pro Seite). Aus der Pfanne nehmen, sofort mit Dijonsenf einstreichen und vollständig abkühlen lassen.
Schritt 2: Für die Duxelles die gehackten Pilze und Schalotten in einer trockenen Pfanne braten, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Mit Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken und ebenfalls komplett auskühlen lassen.
Schritt 3: Eine Lage Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Den Parmaschinken leicht überlappend darauf auslegen. Die Pilzmasse gleichmäßig auf dem Schinken verteilen.
Schritt 4: Das Fleisch in die Mitte legen und mithilfe der Folie fest einrollen. Die Enden wie bei einem Bonbon zudrehen und für mindestens 30 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen.
Schritt 5: Den Blätterteig ausrollen. Die Fleischrolle aus der Folie wickeln, auf den Teig legen und vorsichtig einhüllen. Überstehenden Teig abschneiden und die Ränder gut andrücken.
Schritt 6: Das beef wellington rinderfilet im blaetterteig mit Eigelb bestreichen, ein Muster einritzen und bei 200°C Ober-/Unterhitze ca. 25-30 Minuten backen, bis eine Kerntemperatur von 52-54°C (Medium Rare) erreicht ist.
Schritt 7: Das Fleisch vor dem Anschneiden mindestens 10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Säfte verteilen.