Schritt 1: Das Rindfleisch trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in einem großen Schmortopf in Butter portionsweise scharf anbraten, bis es rundherum braun ist. Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.
Schritt 2: Im selben Topf die Zwiebelringe bei mittlerer Hitze ca. 10-15 Minuten goldbraun und weich dünsten. Den braunen Zucker hinzufügen und kurz karamellisieren lassen.
Schritt 3: Den Knoblauch kurz mitdünsten, dann mit dem Rotweinessig und einem Schluck Bier ablöschen, um den Bratensatz zu lösen.
Schritt 4: Das Fleisch samt Fleischsaft zurück in den Topf geben. Mit dem restlichen Bier und dem Rinderfond auffüllen, bis das Fleisch fast bedeckt ist. Thymian und Lorbeerblätter hinzufügen.
Schritt 5: Die Lebkuchenscheiben großzügig mit Senf bestreichen und mit der Senfseite nach unten auf das Fleisch legen. Den Deckel auflegen und bei sehr schwacher Hitze ca. 2,5 bis 3 Stunden schmoren lassen.
Schritt 6: Sobald das Fleisch butterweich ist, die Kräuter entfernen. Die Soße umrühren (der Lebkuchen sollte sich aufgelöst haben und die Soße binden). Falls nötig, die Soße ohne Deckel noch etwas einkochen lassen und final mit Salz und Pfeffer abschmecken.