Schritt 1: Das Fleisch blanchieren: Die Kalbfleischwürfel in einen Topf mit kaltem Wasser geben, aufkochen lassen, abschöpfen, abgießen und das Fleisch unter kaltem Wasser abspülen.
Schritt 2: Das Fleisch mit dem Fond, den Karotten, der gespickten Zwiebel und dem Bouquet Garni in einen sauberen Topf geben. Bei schwacher Hitze ca. 90 Minuten simmern lassen, bis das Fleisch zart ist.
Schritt 3: In der Zwischenzeit die Champignons und Perlzwiebeln in einer Pfanne mit etwas Butter und einem Schluck Fond ca. 10 Minuten dünsten.
Schritt 4: Wenn das Fleisch gar ist, den Sud durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. Fleisch und Gemüse warmhalten.
Schritt 5: Für die Sauce die Butter in einem Topf schmelzen, das Mehl einrühren (keine Farbe nehmen lassen) und nach und nach ca. 500-600ml des Kochsuds unter ständigem Rühren hinzufügen, bis eine sämige Sauce entsteht.
Schritt 6: In einer kleinen Schüssel die Sahne mit den Eigelben verquirlen. Etwas von der warmen Sauce einrühren (Temperaturangleich) und dann die Mischung zurück in den Haupttopf geben. Die Sauce darf nun nicht mehr kochen!
Schritt 7: Fleisch, Champignons und Zwiebeln in die Sauce geben. Mit Zitronensaft, Salz und weißem Pfeffer abschmecken und heiß servieren.