Schritt 1: Die Schwarte des Fleisches mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Das Fleisch rundherum (außer der Schwarte) kräftig mit Salz, Pfeffer und Kümmel einreiben. Die Schwarte nur großzügig salzen.
Schritt 2: In einem Bräter das Butterschmalz erhitzen und das Fleisch auf den Fleischseiten scharf anbraten, bis es eine schöne braune Farbe hat. Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.
Schritt 3: Das Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebeln) grob würfeln und im Bräter kräftig anrösten. Den Knoblauch und den Lauch kurz mitbraten.
Schritt 4: Mit etwas Dunkelbier ablöschen und einkochen lassen. Diesen Vorgang wiederholen, bis das Bier aufgebraucht ist, um eine dunkle Saucenbasis zu schaffen. Dann mit Rinderfond auffüllen.
Schritt 5: Den Braten mit der Schwarte nach oben auf das Gemüse setzen. Im vorgeheizten Ofen bei 160°C (Ober-/Unterhitze) für ca. 2,5 Stunden garen.
Schritt 6: Für die letzten 15 Minuten die Temperatur auf 230°C erhöhen oder die Grillfunktion zuschalten, damit die Schwarte knusprig aufpoppt. Dabei unbedingt im Auge behalten!
Schritt 7: Den Braten herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Die Sauce durch ein Sieb streichen, bei Bedarf einkochen oder leicht binden und zum Fleisch servieren.