Schritt 1: Das Rinderfilet rundherum mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne mit Olivenöl von allen Seiten ca. 2 Minuten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und sofort rundherum mit dem englischen Senf einstreichen. Abkühlen lassen.
Schritt 2: Die Champignons sehr fein hacken (am besten im Mixer) und in einer trockenen Pfanne zusammen mit den Schalotten und Thymian anbraten, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Die Duxelles mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.
Schritt 3: Eine Lage Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Den Parmaschinken leicht überlappend darauf legen, sodass ein Rechteck entsteht, das groß genug ist, um das Fleisch zu umschließen.
Schritt 4: Die Pilz-Duxelles gleichmäßig auf dem Schinken verteilen. Das Fleisch am unteren Rand platzieren und mithilfe der Folie fest einrollen. Die Enden wie bei einem Bonbon zudrehen und für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
Schritt 5: Den Blätterteig ausrollen. Das Fleisch aus der Folie wickeln und mittig auf den Teig setzen. Den Teig um das Fleisch schlagen, Ränder festdrücken und überschüssigen Teig abschneiden.
Schritt 6: Das Wellington mit verquirltem Eigelb bestreichen und nach Belieben mit einem Messer ein Muster in den Teig ritzen. Im vorgeheizten Ofen bei 200°C ca. 25-30 Minuten backen, bis der Teig goldbraun ist (für Medium-Rare ca. 48-52°C Kerntemperatur).
Schritt 7: Das britisches beef wellington mit pilz duxelles vor dem Aufschneiden unbedingt 10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Fleischsäfte setzen können.