Step 1: Mischen Sie das Weizenmehl und Roggenmehl in einer großen Schüssel mit dem lauwarmen Wasser, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist.
Step 2: Lassen Sie die Mischung für 30 Minuten abgedeckt ruhen (Autolyse).
Step 3: Fügen Sie den aktiven Sauerteig-Starter und das Salz hinzu. Kneten Sie den Teig kurz von Hand, bis alles gut vermischt ist.
Step 4: Führen Sie über die nächsten 2 Stunden alle 30 Minuten die 'Dehnen und Falten'-Technik durch.
Step 5: Lassen Sie den Teig an einem warmen Ort für ca. 4-6 Stunden gehen, bis er deutlich an Volumen gewonnen hat (Stockgare).
Step 6: Formen Sie den Teig vorsichtig zu einem runden Laib und legen Sie ihn für eine kalte Übernachtgare (8-12 Stunden) in einem Gärkörbchen in den Kühlschrank.
Step 7: Heizen Sie den Ofen mit einem gusseisernen Topf auf 250°C vor. Backen Sie das Brot 20 Minuten mit Deckel und danach ca. 25 Minuten ohne Deckel bei 220°C goldbraun.