Schritt 1: Den Stockfisch für mindestens 24 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Das Wasser alle 6-8 Stunden wechseln, um das überschüssige Salz zu entfernen.
Schritt 2: Den Fisch in einen Topf geben und mit Wasser (oder halb Wasser, halb Milch) bedecken. Sanft erhitzen und etwa 15-20 Minuten pochieren, ohne dass das Wasser sprudelnd kocht.
Schritt 3: Parallel dazu die Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser weich kochen. Anschließend abgießen und gut ausdampfen lassen.
Schritt 4: Den pochierten Fisch aus dem Wasser nehmen, Haut und Gräten entfernen und das Fischfleisch mit einer Gabel oder im Mörser fein zerzupfen.
Schritt 5: Die Kartoffeln stampfen und mit dem Fisch vermengen. Den gehackten Knoblauch hinzufügen.
Schritt 6: Unter ständigem Rühren das Olivenöl und die Sahne abwechselnd in einem dünnen Strahl einarbeiten, bis eine cremige Emulsion entsteht.
Schritt 7: Mit Pfeffer, Muskatnuss und eventuell etwas Zitronensaft abschmecken. Salz ist meist nicht mehr nötig. Warm mit Röstbrot servieren.