Schritt 1: Das Fleisch am Vortag in eine große Schüssel geben, mit dem Rotwein übergießen und das Bouquet Garni sowie die Zwiebeln hinzufügen. Abgedeckt im Kühlschrank mindestens 12 Stunden marinieren lassen.
Schritt 2: Das Fleisch aus der Marinade nehmen und gut trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen und die Flüssigkeit sowie das Gemüse getrennt auffangen.
Schritt 3: In einem großen gusseisernen Bräter das Olivenöl erhitzen und die Fleischwürfel portionsweise scharf anbraten, bis sie rundherum gebräunt sind. Fleisch herausnehmen.
Schritt 4: Im gleichen Topf die Speckwürfel und das aufgefangene Gemüse aus der Marinade anbraten. Das Tomatenmark kurz mitrösten.
Schritt 5: Das Fleisch wieder in den Topf geben, mit der Marinade-Flüssigkeit ablöschen und die Orangenschale hinzufügen. Alles aufkochen lassen.
Schritt 6: Den Topf abdecken und bei 150°C Ober-/Unterhitze im Ofen für ca. 3,5 bis 4 Stunden schmoren lassen. Nach 3 Stunden die frischen Karotten und optional die Oliven hinzufügen.
Schritt 7: Mit Salz und Pfeffer abschmecken und vor dem Servieren das Bouquet Garni entfernen.