Schritt 1: Für den Mürbeteig Mehl, Zucker und Salz in einer großen Schüssel mischen. Die kalte Butter hinzufügen und mit den Fingerspitzen oder einer Küchenmaschine zu einer krümeligen Masse verarbeiten. Eigelb und kaltes Wasser hinzufügen und schnell zu einem glatten Teig verkneten. Nicht zu lange kneten! Zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank kalt stellen.
Schritt 2: Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den gekühlten Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen (ca. 3 mm dick) und eine Tarteform (Ø 24-26 cm) damit auskleiden. Den überstehenden Rand entfernen. Den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen. Mit Backpapier belegen und Backerbsen oder Reis einfüllen (blindbacken). Ca. 15 Minuten blindbacken, dann Backerbsen und Papier entfernen und weitere 10 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
Schritt 3: Für die Zitronencreme Eier, Eigelb, Zucker, Zitronensaft und Zitronenabrieb in einer hitzebeständigen Schüssel über einem Wasserbad verquirlen. Unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Creme dickflüssig wird und am Löffelrücken haften bleibt (dauert ca. 10-15 Minuten). Die Creme darf nicht kochen!
Schritt 4: Die Schüssel vom Wasserbad nehmen. Die kalte Butter in Würfeln nach und nach unter die heiße Zitronencreme rühren, bis sie vollständig geschmolzen und eingearbeitet ist. Die Creme durch ein feines Sieb passieren, um eventuelle Zitronenfasern oder gestockte Eireste zu entfernen. Direkt auf den vorgebackenen Mürbeteigboden gießen und glatt streichen. Vollständig abkühlen lassen und für mindestens 2 Stunden (besser länger) im Kühlschrank fest werden lassen.
Schritt 5: Für den italienischen Baiser Eiweiß und eine Prise Salz in einer sehr sauberen, fettfreien Schüssel steif schlagen. In einem kleinen Topf Zucker und Wasser aufkochen lassen und unter ständigem Rühren erhitzen, bis ein klarer Sirup entsteht und eine Temperatur von 118°C (weicher Ball-Test) erreicht ist. Wenn kein Thermometer vorhanden, etwa 5-7 Minuten sprudelnd kochen lassen, bis der Sirup Fäden zieht.
Schritt 6: Den heißen Zuckersirup in einem dünnen Strahl unter ständigem Schlagen (mit der Küchenmaschine auf hoher Stufe) langsam zum Eiweiß geben. Weiterschlagen, bis der Baiser glänzt, sehr steif ist und die Schüssel außen kalt geworden ist (dies dauert ca. 10-15 Minuten).
Schritt 7: Den Baiser auf die gekühlte Zitronencreme geben und mit einem Löffel oder Spritzbeutel dekorative Spitzen formen. Den Baiser mit einem Flambierbrenner goldbraun karamellisieren. Alternativ kann die Tarte für 2-3 Minuten bei Oberhitze (ca. 200°C) unter Aufsicht im Ofen gebräunt werden. Sofort servieren oder bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren. Eine franzoesischer zitronen baiser kuchen tarte au citron meringuee schmeckt am besten am Tag der Zubereitung.