Schritt 1: Das Rindfleisch trocken tupfen und in ca. 4 cm große Würfel schneiden. In einem großen Bräter Öl erhitzen und das Fleisch portionsweise von allen Seiten scharf anbraten, bis es braun ist. Aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.
Schritt 2: Im gleichen Topf den Speck und die Perlzwiebeln anbraten, bis sie Farbe annehmen. Dann die Karottenscheiben hinzufügen und kurz mitdünsten.
Schritt 3: Das Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten. Mit einem Schuss Balsamico und etwas Rinderfond ablöschen, um den Bratensatz zu lösen.
Schritt 4: Das Fleisch zurück in den Topf geben. Mit dem restlichen Rinderfond auffüllen, bis das Fleisch fast bedeckt ist. Lorbeerblätter und Thymian hinzufügen. Bei schwacher Hitze mit geschlossenem Deckel ca. 2,5 bis 3 Stunden schmoren lassen.
Schritt 5: Währenddessen die Champignons in einer separaten Pfanne goldbraun braten. In den letzten 15 Minuten der Schmorzeit zum franzoesisches boeuf bourguignon vom rind ohne wein geben.
Schritt 6: Die Soße bei Bedarf mit etwas Stärke binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Lorbeerblätter und Thymianzweige vor dem Servieren entfernen.