Step 1: Die weissen Bohnen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen lassen. Am nächsten Tag abspülen.
Step 2: In einem großen gusseisernen Bräter das Lammfleisch in Olivenöl portionsweise scharf anbraten, bis es rundherum braun ist. Fleisch herausnehmen und beiseite stellen.
Step 3: Im gleichen Topf den Speck, die Zwiebeln und die Karotten anbraten, bis die Zwiebeln glasig sind. Den Knoblauch kurz mitdünsten.
Step 4: Das Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten. Das Lammfleisch zurück in den Topf geben.
Step 5: Die eingeweichten Bohnen und den Fond hinzufügen, bis alles bedeckt ist. Das Bouquet Garni hineinlegen.
Step 6: Den Bräter abdecken und im vorgeheizten Ofen bei 150°C (Ober-/Unterhitze) für etwa 2,5 Stunden schmoren lassen.
Step 7: Gelegentlich prüfen, ob noch genug Flüssigkeit vorhanden ist, gegebenenfalls etwas Fond nachgießen. Das Bouquet Garni entfernen.
Step 8: Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Paniermehl über das Cassoulet streuen und ohne Deckel weitere 20-30 Minuten backen, bis sich eine goldbraune Kruste gebildet hat.