Schritt 1: Den Ofen auf 120°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Lammkeule großzügig mit Salz und Pfeffer einreiben.
Schritt 2: In einem großen, ofenfesten Bräter das Olivenöl erhitzen und die Lammkeule von allen Seiten kräftig anbräunen (ca. 15 Minuten). Das Fleisch herausnehmen und beiseite stellen.
Schritt 3: Im gleichen Bräter die Zwiebeln, Karotten und den Sellerie anbraten, bis sie leicht Farbe annehmen. Das Tomatenmark kurz mitrösten.
Schritt 4: Mit Rotwein ablöschen und den Bratensatz mit einem Holzlöffel lösen. Den Kalbsfond, das Bouquet Garni und die Knoblauchzehen hinzufügen.
Schritt 5: Die Lammkeule zurück in den Bräter legen. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch mindestens zur Hälfte bedecken.
Schritt 6: Den Bräter mit einem Deckel (und eventuell einer Schicht Alufolie dazwischen für maximale Abdichtung) schließen und für 7 Stunden in den Ofen schieben.
Schritt 7: Nach der Garzeit das Fleisch vorsichtig herausheben (es wird zerfallen). Die Sauce durch ein Sieb passieren, entfetten und bei Bedarf etwas einkochen lassen. Das Fleisch zurück in die Sauce geben und servieren.