Schritt 1: Das Fleisch in einen großen Topf geben und mit reichlich kaltem Wasser bedecken. Langsam zum Kochen bringen.
Schritt 2: Den grauen Schaum an der Oberfläche gründlich mit einer Schaumkelle entfernen, bis die Brühe klar ist.
Schritt 3: Eine Zwiebel halbieren und die Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett schwärzen. Mit der zweiten, mit Nelken gespickten Zwiebel und dem Bouquet Garni in den Topf geben.
Schritt 4: Das Ganze bei sehr niedriger Hitze ca. 2 Stunden simmern lassen.
Schritt 5: Karotten, Sellerie, Pastinaken und Lauch putzen, grob schneiden und zusammen mit den Markknochen in den Topf geben. Weitere 45-60 Minuten garen.
Schritt 6: Das Fleisch herausnehmen, in Scheiben schneiden und zusammen mit dem Gemüse und etwas Brühe servieren. Meersalz und Senf dazu reichen.