Schritt 1: Die Butter und das Olivenöl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Zwiebeln hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren etwa 15-20 Minuten dünsten, bis sie weich sind.
Schritt 2: Den Zucker und eine Prise Salz hinzufügen. Die Hitze leicht reduzieren und die Zwiebeln für weitere 30-40 Minuten karamellisieren lassen, dabei regelmäßig rühren. Die Zwiebeln sollten eine tiefgoldene bis braune Farbe annehmen, dürfen aber nicht verbrennen.
Schritt 3: Den Knoblauch hinzufügen und 1 Minute mitbraten. Dann das Mehl darüber stäuben und gut unterrühren, um eine leichte Bindung zu erzeugen.
Schritt 4: Mit dem Weißwein ablöschen und den Bratensatz am Topfboden mit einem Holzlöffel lösen. Die Brühe, den Thymian und die Lorbeerblätter hinzufügen. Alles zum Kochen bringen und dann bei niedriger Hitze 20 Minuten köcheln lassen.
Schritt 5: In der Zwischenzeit die Baguettescheiben im Ofen bei 200 Grad goldbraun rösten. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Kräuter entfernen.
Schritt 6: Die Suppe in ofenfeste Schalen füllen. Jeweils 1-2 Scheiben Baguette darauf legen und großzügig mit dem geriebenen Gruyère bestreuen. Im Ofen unter dem Grill 3-5 Minuten überbacken, bis der Käse goldbraun ist und Blasen wirft. Sofort servieren.