Step 1: Erhitzen Sie in einem großen Topf oder einer tiefen Pfanne das Olivenöl und 1 EL Butter bei mittlerer Hitze. Geben Sie die gewürfelte Schalotte hinzu und dünsten Sie sie glasig an (ca. 3-4 Minuten). Fügen Sie den Knoblauch hinzu und dünsten Sie ihn weitere 1-2 Minuten, bis er duftet.
Step 2: Geben Sie den Risotto-Reis in den Topf und rösten Sie ihn unter ständigem Rühren für etwa 2 Minuten, bis die Körner an den Rändern leicht transparent werden.
Step 3: Löschen Sie den Reis mit dem Weißwein ab und lassen Sie ihn unter Rühren vollständig einkochen, bis der Alkohol verdampft ist.
Step 4: Beginnen Sie nun, die warme Gemüsebrühe schöpflöffelweise zum Reis zu geben. Rühren Sie regelmäßig und warten Sie, bis die Flüssigkeit fast vollständig vom Reis aufgenommen wurde, bevor Sie den nächsten Schöpflöffel Brühe hinzufügen. Dieser Prozess dauert etwa 15-20 Minuten.
Step 5: Nach etwa 10-12 Minuten Kochzeit des Reises, wenn etwa die Hälfte der Brühe verbraucht ist, geben Sie die Spargelstücke hinzu. Kochen Sie sie zusammen mit dem Reis, bis der Spargel gar, aber noch leicht bissfest ist und der Reis die gewünschte al dente Konsistenz erreicht hat.
Step 6: Nehmen Sie den Topf vom Herd. Rühren Sie die restliche kalte Butter, den frisch geriebenen Parmesan, den Zitronenabrieb und den Zitronensaft kräftig unter das Risotto. Schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab. Decken Sie den Topf für 2-3 Minuten ab und lassen Sie das Risotto ruhen.
Step 7: Servieren Sie das fruehlings spargelrisotto mit zitrone und parmesan sofort, garniert mit zusätzlichem geriebenem Parmesan und optional frischen Kräutern.