Schritt 1: Den grünen Spargel waschen, die holzigen Enden abschneiden (ca. 2-3 cm). Das untere Drittel des Spargels bei Bedarf schälen. Die Spargelstangen in ca. 2-3 cm lange Stücke schneiden. Die Köpfe beiseitelegen.
Schritt 2: In einem großen, schweren Topf oder einer Sauteuse das Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen. Die fein gewürfelte Schalotte hinzufügen und ca. 3-4 Minuten glasig dünsten, ohne dass sie braun wird.
Schritt 3: Den Risottoreis dazugeben und unter Rühren ca. 1-2 Minuten mitdünsten, bis die Reiskörner leicht glasig sind.
Schritt 4: Mit dem Weißwein ablöschen und unter ständigem Rühren vollständig einkochen lassen, bis der Alkohol verdampft ist.
Schritt 5: Nun beginnen Sie, die heiße Gemüsebrühe schöpflöffelweise zum Reis zu geben. Rühren Sie regelmäßig um und lassen Sie jede Portion Brühe vollständig aufsaugen, bevor Sie die nächste hinzufügen.
Schritt 6: Nach ca. 10 Minuten Kochzeit die geschnittenen Spargelstangen (ohne Köpfe) zum Risotto geben und weiter unter Rühren Brühe hinzufügen.
Schritt 7: Nach weiteren 5 Minuten (also ca. 15 Minuten Kochzeit insgesamt) die Spargelköpfe hinzufügen. Weiter Brühe hinzufügen und rühren, bis der Reis gar (al dente) ist und das Risotto eine cremige Konsistenz hat. Dies dauert in der Regel weitere 5-7 Minuten.
Schritt 8: Den Topf vom Herd nehmen. Den geriebenen Parmesan und die kalte Butter in kleinen Stücken unterrühren. Das Risotto kräftig umrühren, bis Butter und Käse geschmolzen sind und eine sämige Konsistenz entsteht (mantecare).
Schritt 9: Den Abrieb und den Saft der Bio-Zitrone unterheben. Das Risotto mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken. Sofort servieren, eventuell mit zusätzlicher Petersilie oder Schnittlauch garniert und frischem Parmesan bestreut.