Schritt 1: Zanderfilets vorbereiten: Die Zanderfilets kalt abspülen und mit Küchenpapier sehr gut trocken tupfen. Gräten entfernen. Die Hautseite mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden (nicht zu tief ins Fleisch). Mit Salz und Pfeffer würzen.
Schritt 2: Zanderfilets braten: In einer grossen Pfanne das Olivenöl oder Butterschmalz bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Zanderfilets mit der Hautseite nach unten in die heisse Pfanne legen. Für 3-5 Minuten braten, bis die Haut goldbraun und knusprig ist. Die Hitze reduzieren, wenden und weitere 1-2 Minuten auf der Fleischseite braten, bis der Fisch gar ist. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
Schritt 3: Schalotten andünsten: Im Bratensatz der Pfanne die fein gewürfelte Schalotte glasig dünsten (ca. 2-3 Minuten).
Schritt 4: Mit Weisswein ablöschen: Mit dem Weisswein ablöschen und diesen vollständig einkochen lassen, bis der Alkohol verdampft ist und der Pfannenboden sich gelöst hat.
Schritt 5: Brühe und Sahne hinzufügen: Fischfond oder Gemüsebrühe und Sahne hinzugeben. Aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze für ca. 5-7 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Soße leicht eindickt.
Schritt 6: Senf einrühren und abschmecken: Die Pfanne vom Herd nehmen. Den Dijonsenf einrühren und die Soße mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Bei Bedarf einen Spritzer Zitronensaft hinzufügen. Die Soße sollte nach Zugabe des Senfs nicht mehr kochen.
Schritt 7: Petersilie unterrühren: Die frische gehackte Petersilie unter die cremige Senfsosse rühren.
Schritt 8: Anrichten und servieren: Die gebratenen Zanderfilets auf Tellern anrichten und grosszügig mit der cremigen Senfsosse übergiessen. Sofort mit passenden Beilagen servieren.