Schritt 1: Die Rinderbacken waschen, trocken tupfen und eventuelle Sehnen entfernen. Großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.
Schritt 2: In einem großen gusseisernen Bräter Butterschmalz erhitzen und die Backen von beiden Seiten ca. 5 Minuten scharf anbraten, bis sie eine schöne Kruste haben. Fleisch herausnehmen.
Schritt 3: Karotten, Sellerie und Zwiebeln in 1 cm große Würfel schneiden. Im Bratfett ca. 8-10 Minuten kräftig rösten. Zum Schluss den in Ringe geschnittenen Lauch kurz mitdünsten.
Schritt 4: Tomatenmark unterrühren und 2 Minuten mitrösten. Mit einem Drittel des Rotweins ablöschen und vollständig einkochen lassen. Diesen Vorgang zweimal wiederholen.
Schritt 5: Fleisch wieder in den Bräter legen, mit restlichem Wein und Rinderfond auffüllen. Gewürze (Lorbeer, Wacholder, Piment, Thymian) hinzufügen.
Schritt 6: Den Bräter abdecken und im vorgeheizten Ofen bei 150°C (Ober-/Unterhitze) für etwa 3,5 bis 4 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch fast zerfällt.
Schritt 7: Fleisch vorsichtig herausnehmen. Soße durch ein Sieb passieren oder das Gemüse teilweise mitpürieren (für mehr Bindung). Soße einkochen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist, und abschmecken.