Schritt 1: Hähnchen vorbereiten und anbraten. Die Hähnchenteile trocken tupfen und großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. In einem großen Schmortopf oder einer tiefen Pfanne das Olivenöl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Hähnchenteile portionsweise darin goldbraun anbraten. Das Hähnchen aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.
Schritt 2: Speck, Zwiebeln und Knoblauch andünsten. Falls verwendet, die Speckwürfel im selben Topf knusprig braten. Den Speck herausnehmen und beiseite stellen (oder den Speck mit den Zwiebeln anbraten, falls Sie möchten, dass er weicher bleibt). Im verbleibenden Fett die gehackten Zwiebeln glasig dünsten (ca. 5 Minuten). Den Knoblauch hinzufügen und weitere 1 Minute mitdünsten.
Schritt 3: Champignons braten. Die Champignons in den Topf geben und bei mittlerer bis hoher Hitze anbraten, bis sie goldbraun sind und ihre Flüssigkeit verdampft ist. Dies kann 8-10 Minuten dauern. Erst jetzt leicht salzen und pfeffern.
Schritt 4: Ablöschen und schmoren. Den Weißwein hinzufügen und den Bodensatz mit einem Holzlöffel loskratzen. Den Wein kurz aufkochen lassen und reduzieren. Den Hühnerfond, Thymian und Lorbeerblatt hinzufügen. Die angebratenen Hähnchenteile zurück in den Topf geben. Alles aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren, den Deckel auflegen und das Hähnchen 45-60 Minuten sanft schmoren lassen, oder bis es sehr zart ist und sich leicht vom Knochen lösen lässt.
Schritt 5: Soße verfeinern. Das Hähnchen aus dem Topf nehmen und warm stellen. Lorbeerblatt und Thymianzweige entfernen. Die Sahne in die Soße rühren und bei mittlerer Hitze 5-10 Minuten köcheln lassen, bis die Soße leicht angedickt ist und die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Bei Bedarf mit einer angerührten Speisestärke (1 TL Stärke mit 2 EL kaltem Wasser) andicken. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schritt 6: Servieren. Die Hähnchenteile wieder in die cremige Champignon-Soße geben und kurz erwärmen. Mit frischer Petersilie bestreuen und sofort servieren. Dazu passen Kartoffelpüree, Nudeln oder frisches Baguette.