Step 1: Quinoa gründlich unter fließendem Wasser abspülen, bis das Wasser klar ist.
Step 2: Quinoa mit der Gemüsebrühe in einem Topf zum Kochen bringen. Hitze reduzieren, abdecken und ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit aufgenommen ist. Topf vom Herd nehmen und zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen, dann mit einer Gabel auflockern.
Step 3: Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Step 4: Zucchini in Scheiben, Paprika in Streifen, rote Zwiebel in Spalten schneiden. Kirschtomaten ganz lassen oder halbieren. Das Gemüse auf einem Backblech verteilen.
Step 5: Gemüse mit 2 EL Olivenöl, getrocknetem Oregano, Salz und Pfeffer vermischen. Für 15-20 Minuten im Ofen rösten, bis es weich und leicht gebräunt ist.
Step 6: Halloumi in mundgerechte Würfel schneiden. Eine Pfanne mit 1 EL Olivenöl erhitzen und Halloumi darin von allen Seiten goldbraun und knusprig braten.
Step 7: In einer großen Schüssel die gekochte Quinoa, das geröstete Gemüse, den gebratenen Halloumi und die schwarzen Oliven vermischen.
Step 8: Zitronensaft und gehackte Petersilie hinzufügen. Alles gut vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Step 9: Warm servieren und die mediterrane Quinoa-Pfanne genießen.