Schritt 1: Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Schritt 2: Die Pistazien in einem Food Processor oder Mörser grob hacken. Nicht zu fein mahlen, es sollen noch Stückchen sichtbar sein. Die gehackten Pistazien mit den Semmelbröseln, Thymian, etwas Salz und Pfeffer in einem tiefen Teller vermischen.
Schritt 3: Die Hähnchenbrustfilets trocken tupfen, salzen und pfeffern. Jedes Filet von beiden Seiten dünn mit Dijonsenf bestreichen.
Schritt 4: Die verquirlten Eier in einen zweiten tiefen Teller geben. Die mit Senf bestrichenen Hähnchenbrüste zuerst durch die Eier ziehen, dann in der Pistazien-Semmelbrösel-Mischung wenden und die Kruste gut andrücken, sodass sie gleichmäßig haftet.
Schritt 5: In einer ofenfesten Pfanne 3 EL Olivenöl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die panierten Hähnchenbrüste darin von jeder Seite ca. 2-3 Minuten goldbraun anbraten, bis die Kruste knusprig ist.
Schritt 6: Die Pfanne mit den angebratenen Hähnchenbrüsten in den vorgeheizten Ofen stellen und für weitere 15-20 Minuten garen, oder bis eine Kerntemperatur von 74°C erreicht ist und das Hähnchen durchgegart ist. Die genaue Garzeit hängt von der Dicke der Hähnchenbrüste ab.
Schritt 7: Während das Hähnchen im Ofen gart, die Honig-Senf-Sauce zubereiten. In einem kleinen Topf 1 EL Olivenöl erhitzen. Die gehackte Schalotte darin glasig dünsten, dann den Knoblauch hinzufügen und kurz mitbraten, bis er duftet (ca. 1 Minute).
Schritt 8: Mit Hühnerbrühe ablöschen, dann Honig, Dijonsenf und Zitronensaft einrühren. Die Sauce zum Köcheln bringen und ca. 5 Minuten leicht reduzieren lassen, bis sie etwas eindickt. Gelegentlich umrühren.
Schritt 9: Die Sahne hinzufügen und weitere 2-3 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schritt 10: Die fertige Hähnchenbrust aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen. Das Hähnchen auf Tellern anrichten und großzügig mit der Honig-Senf-Sauce beträufeln. Nach Belieben mit frischer Petersilie garnieren und sofort servieren.