Schritt 1: Das Kaninchenfleisch vorbereiten. Waschen Sie die Kaninchenteile unter kaltem Wasser und tupfen Sie sie gründlich trocken. Salzen und pfeffern Sie die Teile großzügig von allen Seiten.
Schritt 2: Fleisch anbraten. Erhitzen Sie das Olivenöl oder Butterschmalz in einem großen Schmortopf (idealerweise einem Dutch Oven) bei mittlerer bis hoher Hitze. Braten Sie die Kaninchenteile portionsweise von allen Seiten goldbraun an. Nehmen Sie das Fleisch heraus und legen Sie es beiseite.
Schritt 3: Gemüse anbraten. Reduzieren Sie die Hitze. Geben Sie die gewürfelten Zwiebeln, Karotten und den Staudensellerie in den Topf und braten Sie sie unter gelegentlichem Rühren etwa 5-7 Minuten an, bis sie weicher werden und leicht gebräunt sind. Fügen Sie den gehackten Knoblauch hinzu und braten Sie ihn weitere 1-2 Minuten, bis er duftet.
Schritt 4: Ablöschen. Gießen Sie den Weißwein in den Topf und kratzen Sie mit einem Holzlöffel die Bratrückstände vom Boden des Topfes ab (Deglacieren). Lassen Sie den Wein etwa 2-3 Minuten einkochen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist.
Schritt 5: Schmoren. Geben Sie die angebratenen Kaninchenteile zurück in den Topf. Gießen Sie den Hühnerfond hinzu, sodass das Fleisch größtenteils bedeckt ist. Fügen Sie das Lorbeerblatt und den frischen Thymian hinzu. Bringen Sie alles zum Köcheln, reduzieren Sie dann die Hitze auf niedrig, decken Sie den Topf ab und lassen Sie das zartes Häschen geschmort in Senf-Sahne-Soße für etwa 60-75 Minuten schmoren, oder bis das Fleisch sehr zart ist und sich leicht vom Knochen löst. Ein perfekt zartes Häschen geschmort in Senf-Sahne-Soße nimmt hier seinen Anfang.
Schritt 6: Soße verfeinern. Nehmen Sie das Kaninchenfleisch vorsichtig aus dem Topf und legen Sie es beiseite. Entfernen Sie Lorbeerblatt und Thymianzweige. Rühren Sie den mittelscharfen Dijon-Senf und die Sahne in die Soße ein. Bringen Sie die Soße unter ständigem Rühren erneut zum Köcheln und lassen Sie sie für etwa 5-10 Minuten leicht eindicken. Schmecken Sie die Soße mit Salz und Pfeffer ab. Sollte die Soße zu dünn sein, können Sie sie mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke andicken.
Schritt 7: Servieren. Geben Sie das Kaninchenfleisch zurück in die cremige Senf-Sahne-Soße und lassen Sie es nochmals kurz erwärmen. Garnieren Sie das zartes Häschen geschmort in Senf-Sahne-Soße großzügig mit frischer gehackter Petersilie und servieren Sie es sofort. Ein wirklich zartes Häschen geschmort in Senf-Sahne-Soße wartet auf Sie!