Schritt 1: Die Linsen gründlich unter fließendem Wasser abspülen. In einem Topf mit der doppelten Menge Wasser (ca. 500 ml) zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und ca. 20-25 Minuten köcheln lassen, bis sie gar, aber noch bissfest sind. Abgießen und abkühlen lassen.
Schritt 2: Während die Linsen kochen, die gekochte Rote Bete in mundgerechte Würfel schneiden. Eine rote Zwiebel schälen und in feine Halbringe schneiden. Den Feta-Käse zerbröseln oder in kleine Würfel schneiden.
Schritt 3: Für das Dressing in einer kleinen Schüssel Olivenöl, Zitronensaft, Balsamico Bianco und Dijonsenf verrühren. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und grob hacken.
Schritt 4: In einer großen Salatschüssel die abgekühlten Linsen, die gewürfelte Rote Bete und die roten Zwiebelringe vermischen. Das Dressing darüber gießen und alles gut miteinander vermengen.
Schritt 5: Den Feldsalat waschen und trocken schleudern. Kurz vor dem Servieren den Feldsalat vorsichtig unter den Linsen-Rote-Bete-Mix heben. Dann den zerbröselten Feta und die gehackte Petersilie über den herbstlicher roter bete linsensalat mit feta streuen.
Schritt 6: Optional könnt ihr den herbstlicher roter bete linsensalat mit feta noch mit gerösteten Walnüssen oder Kürbiskernen garnieren, um zusätzlichen Biss und Geschmack zu erhalten. Sofort servieren oder für später kühl stellen.