Schritt 1: Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Sobald es kocht, moderat salzen und die Spaghetti darin nach Packungsanweisung al dente garen.
Schritt 2: Während die Pasta kocht, den Guanciale in einer kalten Pfanne ohne zusätzliches Öl erhitzen. Bei mittlerer Hitze knusprig auslassen, bis das Fett klar geworden ist.
Schritt 3: In einer kleinen Schüssel die Eigelbe, das ganze Ei, den geriebenen Pecorino und Parmesan sowie reichlich schwarzen Pfeffer vermengen, bis eine dicke Paste entsteht.
Schritt 4: Bevor die Pasta abgegossen wird, eine Tasse des stärkehaltigen Nudelwassers schöpfen und beiseite stellen.
Schritt 5: Die Pfanne mit dem Guanciale von der Hitze nehmen. Die Spaghetti direkt aus dem Wasser in die Pfanne geben und gut mit dem Fett vermischen.
Schritt 6: Die Ei-Käse-Mischung über die Pasta gießen. Sofort kräftig rühren und nach Bedarf schluckweise Nudelwasser hinzufügen, bis eine cremige Sauce entsteht. Nicht mehr erhitzen!
Schritt 7: Sofort auf warmen Tellern servieren und mit zusätzlichem Käse und Pfeffer garnieren.