Schritt 1: Das Gemüse (Zwiebel, Karotte, Sellerie) putzen und in sehr feine Würfel schneiden (Soffritto).
Schritt 2: Das Kalbfleisch in kleine, etwa 1 cm große Würfel schneiden.
Schritt 3: Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch portionsweise scharf anbraten, dann herausnehmen und beiseitestellen.
Schritt 4: Butter in denselben Topf geben und das Gemüse bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten lang sanft dünsten.
Schritt 5: Das Fleisch zurück in den Topf geben, mit Weißwein ablöschen und diesen fast vollständig einkochen lassen.
Schritt 6: Den Kalbsfond und die Hälfte der Salbeiblätter hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Schritt 7: Das Ragout bei niedriger Hitze mit geschlossenem Deckel ca. 90 Minuten schmoren lassen, bis das Fleisch sehr zart ist.
Schritt 8: Kurz vor Ende der Garzeit die Rigatoni in reichlich Salzwasser bissfest kochen (2 Minuten kürzer als Packungsanweisung).
Schritt 9: Die Pasta mit einer Schöpfkelle direkt zum Ragout geben, etwas Nudelwasser hinzufügen und alles unter Rühren fertig garen.
Schritt 10: Den restlichen Salbei kurz in etwas Butter anbraten und als Garnitur über die Pasta geben. Mit Parmesan servieren.