Schritt 1: Den Stockfisch mindestens 48 Stunden in kaltem Wasser einweichen, dabei das Wasser alle 8 Stunden wechseln.
Schritt 2: Den Fisch reinigen, Gräten und Schuppen entfernen, aber die Haut dranlassen. In ca. 5x5 cm große Stücke schneiden.
Schritt 3: Die Zwiebeln in einer Pfanne mit etwas Olivenöl und den Sardellen glasig dünsten, bis die Sardellen geschmolzen sind. Petersilie unterrühren.
Schritt 4: Die Fischstücke leicht in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen.
Schritt 5: In einem schweren Topf (am besten aus Ton oder Gusseisen) etwas Zwiebelmischung auf dem Boden verteilen.
Schritt 6: Eine Schicht Fisch darauflegen, mit Salz, Pfeffer und Grana Padano bestreuen. Mit Zwiebelmischung und Olivenöl bedecken. So fortfahren, bis alles geschichtet ist.
Schritt 7: Mit der restlichen Milch und dem restlichen Öl aufgießen, bis der Fisch fast bedeckt ist.
Schritt 8: Den Topf auf kleinster Flamme ca. 4 bis 4,5 Stunden simmern lassen ('pipare'). Den Topf dabei gelegentlich rütteln, aber niemals rühren.
Schritt 9: Heiß mit cremiger oder gegrillter Polenta servieren.