Schritt 1: Die Kalbshaxen am Rand leicht einschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und im Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen.
Schritt 2: Olivenöl und 1 EL Butter in einem Bräter erhitzen. Das Fleisch von beiden Seiten scharf anbraten, bis es goldbraun ist. Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.
Schritt 3: Im gleichen Bräter Zwiebel, Karotte und Sellerie anrösten. Tomatenmark und Knoblauch kurz mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen und diesen fast vollständig einkochen lassen.
Schritt 4: Das Fleisch wieder in den Bräter geben und mit dem Fond aufgießen, bis die Haxen zur Hälfte bedeckt sind. Im Ofen bei 160°C (Ober-/Unterhitze) für ca. 2 Stunden schmoren lassen.
Schritt 5: Währenddessen für das Risotto die Schalotte in Butter dünsten, den Reis hinzufügen und glasig werden lassen. Mit etwas heißem Fond (in dem der Safran gelöst wurde) ablöschen und unter ständigem Rühren nach und nach den Restfond hinzufügen, bis der Reis cremig, aber bissfest ist. Parmesan unterrühren.
Schritt 6: Für die Gremolata die Petersilie fein hacken, mit Zitronenabrieb und der gepressten Knoblauchzehe vermischen.
Schritt 7: Das fertige Ossobuco auf dem Risotto anrichten, mit der Sauce übergießen und großzügig mit Gremolata bestreuen.