Schritt 1: Die Zartbitterschokolade grob hacken und zusammen mit der Butter in einer hitzebeständigen Schüssel über einem Wasserbad schmelzen lassen. Dabei gelegentlich umrühren, bis die Mischung glatt und glänzend ist. Vom Wasserbad nehmen und etwas abkühlen lassen.
Schritt 2: In einer separaten Schüssel die Eigelbe mit der Hälfte des Zuckers (40 g) und dem optionalen Vanilleextrakt hellgelb und schaumig schlagen, bis die Masse an Volumen zugenommen hat. Dies dauert etwa 3-5 Minuten.
Schritt 3: Die leicht abgekühlte Schokoladen-Butter-Mischung unter die Eigelbmasse rühren, bis alles gut kombiniert ist.
Schritt 4: In einer absolut sauberen und fettfreien Schüssel das Eiweiß mit der Prise Salz zu steifem Schnee schlagen. Sobald es anfängt, fest zu werden, den restlichen Zucker (40 g) langsam einrieseln lassen und weiterschlagen, bis der Eischnee glänzend und sehr fest ist.
Schritt 5: In einer dritten Schüssel die gut gekühlte Schlagsahne steif schlagen. Achten Sie darauf, sie nicht zu überschlagen, sie sollte noch cremig sein.
Schritt 6: Zuerst etwa ein Drittel des Eischnees vorsichtig unter die Schokoladen-Eigelb-Mischung heben, um diese aufzulockern. Dann den restlichen Eischnee und die geschlagene Sahne in zwei bis drei Portionen unterheben. Mit einem Spatel von unten nach oben arbeiten, um möglichst viel Luft in der Mousse zu behalten.
Schritt 7: Die fertige klassische Mousse au Chocolat alkoholfrei in Dessertgläser oder eine große Schüssel füllen. Mit Frischhaltefolie abdecken und für mindestens 4 Stunden, idealerweise über Nacht, im Kühlschrank fest werden lassen.
Schritt 8: Vor dem Servieren nach Belieben mit Kakaopulver, Schokoladenraspeln oder frischen Beeren garnieren.