Step 1: In einem großen, schweren Topf oder Bräter das Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Pancetta hinzufügen und knusprig braten. Herausnehmen und beiseite stellen.
Step 2: Das Rinderhackfleisch in den Topf geben und bei hoher Hitze in Portionen kräftig anbraten, bis es gut gebräunt ist. Das Fleisch mit einem Löffel zerdrücken, um Klumpen zu vermeiden. Überschüssiges Fett abgießen, falls vorhanden. Das angebratene Fleisch zum Pancetta geben.
Step 3: Zwiebeln, Karotten und Staudensellerie in den Topf geben (falls nötig, etwas mehr Olivenöl hinzufügen). Bei mittlerer Hitze etwa 10-15 Minuten lang sanft dünsten, bis das Gemüse weich und leicht gebräunt ist. Den Knoblauch hinzufügen und weitere 2 Minuten dünsten, bis er duftet.
Step 4: Das angebratene Hackfleisch und den Pancetta zurück in den Topf geben und gut vermischen. Mit Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit bei hoher Hitze vollständig einkochen lassen, dabei den Bodensatz lösen.
Step 5: Die Milch hinzufügen und ebenfalls vollständig einkochen lassen. Dieser Schritt ist wichtig für die Cremigkeit und zum Neutralisieren der Tomatensäure.
Step 6: Tomatenmark, passierte Tomaten, Rinderbrühe und Lorbeerblatt hinzufügen. Gut umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Step 7: Die Sauce zum Köcheln bringen, dann die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren. Den Topf teilweise abdecken (einen kleinen Spalt lassen) und die Bolognese mindestens 2-3 Stunden lang sanft schmoren lassen. Je länger, desto besser (bis zu 4 Stunden sind ideal). Gelegentlich umrühren, um Anbrennen zu verhindern. Bei Bedarf etwas Wasser oder Brühe hinzufügen, wenn die Sauce zu dick wird.
Step 8: Lorbeerblatt entfernen. Die Sauce abschmecken und bei Bedarf nachwürzen. Serviert die klassische rinder bolognese wie in italien heiß über frisch gekochter Pasta, großzügig bestreut mit geriebenem Parmigiano Reggiano.