Schritt 1: Die Blattgelatine in einer Schüssel mit reichlich kaltem Wasser ca. 5-10 Minuten einweichen.
Schritt 2: Die Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Sahne, 75 g Zucker und das Vanillemark sowie die ausgekratzte Vanilleschote in einem Topf bei mittlerer Hitze erwärmen, bis der Zucker gelöst ist und die Sahne leicht dampft (nicht kochen lassen!).
Schritt 3: Den Topf vom Herd nehmen. Die eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und in die warme Sahnemischung geben. Rühren, bis sich die Gelatine vollständig aufgelöst hat.
Schritt 4: Die Vanilleschote entfernen. Die Panna Cotta Mischung in 4 Förmchen oder Gläser füllen. Mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank fest werden lassen.
Schritt 5: Für den Himbeerspiegel die Himbeeren, 2 EL Zucker und den Zitronensaft in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze ca. 5-7 Minuten köcheln lassen, bis die Himbeeren weich sind.
Schritt 6: Die Himbeermischung pürieren und optional durch ein feines Sieb streichen, um die Kerne zu entfernen. Den Himbeerspiegel vollständig abkühlen lassen.
Schritt 7: Die festgewordene Panna Cotta vorsichtig aus den Förmchen stürzen (kurz in heißes Wasser tauchen hilft) oder direkt in den Gläsern lassen. Mit dem kalten Himbeerspiegel übergießen und nach Wunsch mit frischen Himbeeren oder Minze garnieren. Sofort servieren und genießen.