Step 1: Für den Mürbeteig Mehl, kalte Butter in Flocken, Zucker, Salz und das Ei in eine Schüssel geben. Alles zügig mit den Händen oder einer Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten.
Step 2: Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 30 Minuten im Kühlschrank kalt stellen.
Step 3: Den Rhabarber waschen, putzen und in ca. 1-2 cm große Stücke schneiden. In einer Schüssel mit 50 g Zucker und optional 1 EL Speisestärke mischen und beiseitestellen.
Step 4: Für den Vanillepudding 500 ml Milch, Puddingpulver und 50 g Zucker nach Packungsanleitung zu einem cremigen Pudding kochen. Den Topf vom Herd nehmen und das Mark der Vanilleschote oder Vanilleextrakt unterrühren. Den Pudding leicht abkühlen lassen.
Step 5: Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze (oder 160°C Umluft) vorheizen. Eine Springform (ca. 26 cm Durchmesser) einfetten und leicht bemehlen.
Step 6: Den gekühlten Mürbeteig ausrollen und in die vorbereitete Springform legen, dabei einen kleinen Rand formen und festdrücken.
Step 7: Den leicht abgekühlten Vanillepudding gleichmäßig auf dem Mürbeteigboden verteilen.
Step 8: Die vorbereiteten Rhabarberstücke auf dem Pudding verteilen.
Step 9: Für die Streusel Mehl, kalte Butter in Flocken, Zucker und Vanillezucker in eine Schüssel geben. Alles mit den Händen zu groben Streuseln verkneten.
Step 10: Die Streusel gleichmäßig über dem Rhabarber verteilen.
Step 11: Den Kuchen im vorgeheizten Ofen für etwa 45-60 Minuten backen, bis die Streusel goldbraun sind.
Step 12: Den fertigen Rhabarber Streuselkuchen aus dem Ofen nehmen und vollständig in der Form abkühlen lassen, bevor Sie ihn anschneiden und servieren.