Step 1: Zuerst die Granatapfel-Zwiebel-Konfit zubereiten. Erhitzt 1 EL Olivenöl in einem Topf bei mittlerer Hitze. Gebt die Zwiebelringe hinzu und lasst sie bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 10-15 Minuten weich und glasig dünsten, bis sie leicht karamellisiert sind.
Step 2: Fügt die Hälfte der Granatapfelkerne, den Balsamico-Essig, Honig (oder Ahornsirup) und optional den Rotwein hinzu. Lasst alles aufkochen und dann bei niedriger Hitze etwa 15-20 Minuten köcheln, bis die Flüssigkeit stark reduziert und die Konfit eine sirupartige Konsistenz angenommen hat. Gelegentlich umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Stellt die Konfit beiseite.
Step 3: Während die Konfit köchelt, das Lammfilet vorbereiten. Würzt das Lammfilet großzügig mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer.
Step 4: Erhitzt das restliche Olivenöl (1 EL) in einer schweren Pfanne (z.B. Gusseisen) bei hoher Hitze. Sobald das Öl raucht, legt die Lammfilets vorsichtig in die Pfanne.
Step 5: Bratet die Filets von jeder Seite etwa 2-3 Minuten für medium-rare (innen rosa) an. Die Bratzeit hängt von der Dicke des Filets und eurem gewünschten Garpunkt ab. Für medium dreht die Zeit auf 3-4 Minuten pro Seite hoch.
Step 6: Nehmt die Lammfilets aus der Pfanne und lasst sie auf einem Schneidebrett locker mit Alufolie bedeckt 5 Minuten ruhen. Dies ist wichtig, damit die Fleischsäfte sich wieder verteilen und das Fleisch zart und saftig bleibt.
Step 7: Während das Lamm ruht, röstet die Pinienkerne in einer kleinen, trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze goldbraun. Passt auf, dass sie nicht verbrennen.
Step 8: Schneidet das Lammfilet in dicke Scheiben oder serviert es im Ganzen. Richtet es auf Tellern an und gebt großzügig die Granatapfel-Zwiebel-Konfit darüber. Bestreut alles mit den gerösteten Pinienkernen und den restlichen frischen Granatapfelkernen. Optional mit frischer Minze oder Koriander garnieren.