Schritt 1: Die Kaninchenteile unter kaltem Wasser abspülen, gründlich trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Jedes Teil dünn mit etwa 1 EL des glatten Dijon-Senfs bestreichen.
Schritt 2: In einem großen Schmortopf (Bräter) Butter und Olivenöl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Kaninchenteile portionsweise darin von allen Seiten goldbraun anbraten (ca. 5-7 Minuten pro Ladung). Das Fleisch herausnehmen und beiseite stellen.
Schritt 3: Die Hitze reduzieren. Im gleichen Topf die Schalottenwürfel ca. 3 Minuten glasig dünsten. Den Knoblauch hinzufügen und eine weitere Minute mitdünsten, bis er duftet.
Schritt 4: Mit dem Weißwein ablöschen und den Bratensatz am Topfboden mit einem Holzspatel lösen. Den Wein auf die Hälfte einkochen lassen.
Schritt 5: Den Geflügelfond, den Thymian und die Lorbeerblätter hinzufügen. Die Kaninchenteile zurück in den Topf legen. Den Deckel aufsetzen und bei kleiner Hitze ca. 45-55 Minuten schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist.
Schritt 6: Das Fleisch aus dem Topf nehmen und warm halten. Die Lorbeerblätter und Thymianzweige entfernen. Crème fraîche und den restlichen Senf (glatt und grob) in die Sauce rühren.
Schritt 7: Die Sauce bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten einköcheln lassen, bis sie leicht bindet. Das Fleisch wieder in die Sauce geben, kurz erwärmen und mit gehackter Petersilie bestreut servieren.