Schritt 1: Die Rindfleischwürfel trocken tupfen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. In einem schweren Topf oder einer Tagine das Olivenöl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das Fleisch portionsweise darin scharf anbraten, bis es von allen Seiten goldbraun ist. Herausnehmen und beiseite stellen.
Schritt 2: Die Hitze reduzieren. Bei Bedarf etwas mehr Öl hinzufügen und die gehackten Zwiebeln darin 5-7 Minuten glasig dünsten. Den gehackten Knoblauch hinzufügen und weitere 1-2 Minuten dünsten, bis er duftet.
Schritt 3: Kreuzkümmel, Kurkuma, Ingwer, Zimt, Paprikapulver und Ras el-Hanout hinzufügen. Alles für etwa 1 Minute unter ständigem Rühren mitrösten, bis die Gewürze aromatisch duften.
Schritt 4: Das angebratene Rindfleisch zurück in den Topf geben. Passierte Tomaten und Rinderbrühe angießen. Die halbierten getrockneten Aprikosen und die Karottenwürfel hinzufügen. Alles gut verrühren.
Schritt 5: Zum Köcheln bringen, dann die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren, den Topf oder die Tagine abdecken und mindestens 1,5 Stunden schmoren lassen, oder bis das Fleisch sehr zart ist. Gelegentlich umrühren und prüfen, ob noch genug Flüssigkeit vorhanden ist.
Schritt 6: Nach der Schmorzeit die abgetropften Kichererbsen, Zucchiniwürfel und die in Spalten geschnittene Salzzitrone hinzufügen. Alles gut vermengen und weitere 30-45 Minuten schmoren lassen, oder bis das Gemüse gar und das Rindfleisch butterzart ist.
Schritt 7: Kurz vor dem Servieren die grünen Oliven unterrühren und die Tagine mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit reichlich frischem Koriander und Minze bestreut servieren.