Step 1: Die Linsen gründlich unter kaltem Wasser abspülen. Gib sie zusammen mit der Gemüsebrühe (oder Wasser) in einen Topf und bringe alles zum Kochen. Reduziere die Hitze und lasse die Linsen bei mittlerer Hitze für etwa 20-25 Minuten köcheln, bis sie gar, aber noch bissfest sind. Achte darauf, sie nicht zu zerkochieren. Gieße das Wasser ab und lasse die Linsen vollständig abkühlen.
Step 2: Während die Linsen abkühlen, das Gemüse vorbereiten. Die Kirschtomaten halbieren. Die Gurke und Paprika in kleine Würfel schneiden. Die rote Zwiebel sehr fein hacken. Die Oliven halbieren oder in Scheiben schneiden. Petersilie und Minze fein hacken.
Step 3: Für das Dressing alle Zutaten – Olivenöl, Zitronensaft, Apfelessig, Dijonsenf, Salz und Pfeffer – in einer kleinen Schüssel gründlich verrühren, bis eine homogene Emulsion entsteht. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.
Step 4: Gib die abgekühlten Linsen, das geschnittene Gemüse, die Oliven und die gehackten Kräuter in eine große Salatschüssel. Gieße das zubereitete Dressing darüber und vermische alles vorsichtig, sodass alle Zutaten gut mit dem Dressing benetzt sind.
Step 5: Lasse den Salat für mindestens 15-30 Minuten im Kühlschrank ziehen, damit sich die Aromen voll entfalten können.
Step 6: Kurz vor dem Servieren den zerbröselten Feta über den Linsensalat streuen und optional mit etwas frischer Petersilie oder Minze garnieren. Serviere den mediterraner linsensalat mit feta und gemuese als leichte Hauptspeise oder als schmackhafte Beilage.