Step 1: Den Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Paprika, Zucchini und Aubergine waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die rote Zwiebel schälen und in Spalten schneiden.
Step 2: Das geschnittene Gemüse auf einem Backblech verteilen. Mit 4 EL Olivenöl beträufeln, mit Salz, Pfeffer und getrocknetem Oregano/Thymian bestreuen. Alles gut vermischen und im vorgeheizten Ofen für 25-30 Minuten rösten, bis das Gemüse weich und leicht gebräunt ist. Einmal wenden.
Step 3: Während das Gemüse im Ofen ist, die Linsen zubereiten. Die Linsen gründlich unter fließendem Wasser abspülen. In einem Topf mit reichlich gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und ca. 20-25 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen gar, aber noch bissfest sind. Abgießen und kurz abkühlen lassen.
Step 4: Für das Dressing alle Zutaten – Olivenöl, Zitronensaft, gehackten Knoblauch, Honig/Ahornsirup, Salz und Pfeffer – in einer kleinen Schüssel vermischen und gut verrühren.
Step 5: Die gekochten Linsen und das geröstete Gemüse in eine große Salatschüssel geben. Die entsteinten Oliven hinzufügen. Den Feta-Käse grob zerbröseln und ebenfalls in die Schüssel geben.
Step 6: Das vorbereitete Dressing über den Salat gießen und alles vorsichtig vermischen, sodass sich die Aromen gut verteilen. Den Salat vor dem Servieren idealerweise 15-30 Minuten ziehen lassen.
Step 7: Mit frischer gehackter Petersilie oder Minze garnieren und warm oder kalt servieren. Guten Appetit!