Schritt 1: Quinoa zubereiten: Den Quinoa unter fließendem Wasser gründlich abspülen. In einem Topf mit der Gemüsebrühe oder Wasser zum Kochen bringen. Hitze reduzieren, zugedeckt etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit vollständig aufgenommen ist und der Quinoa locker ist. Vom Herd nehmen und 5 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Mit einer Gabel auflockern und vollständig abkühlen lassen.
Schritt 2: Gemüse vorbereiten: Während der Quinoa abkühlt, die Salatgurke, Tomaten und rote Paprika würfeln. Die rote Zwiebel fein hacken. Die Kalamata-Oliven halbieren und die sonnengetrockneten Tomaten in Streifen schneiden. Frische Petersilie und Minze (falls verwendet) fein hacken.
Schritt 3: Dressing zubereiten: In einer kleinen Schüssel Olivenöl, Zitronensaft, Rotweinessig (falls verwendet), gehackten Knoblauch und getrockneten Oregano verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schritt 4: Salat zusammenstellen: Den abgekühlten Quinoa in eine große Salatschüssel geben. Das gewürfelte Gemüse, die Oliven, sonnengetrockneten Tomaten und gehackten Kräuter hinzufügen. Das Dressing über den Salat gießen und alles gut vermischen.
Schritt 5: Feta hinzufügen und servieren: Den Feta-Käse zerbröseln und vorsichtig unter den Salat heben. Den mediterranen Quinoa Salat mit Feta und Gemüse vor dem Servieren mindestens 15-30 Minuten ziehen lassen, damit sich die Aromen entfalten können. Nach Belieben nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.