Step 1: Heize deinen Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze (180°C Umluft) vor und lege ein Backblech mit Backpapier aus.
Step 2: Wasche und schneide die Zucchini, Aubergine und Paprika in mundgerechte Stücke (ca. 2-3 cm). Halbiere die Cherrytomaten. Gib das geschnittene Gemüse in eine große Schüssel.
Step 3: Spüle den Quinoa in einem feinen Sieb unter kaltem, fließendem Wasser gründlich ab, bis das Wasser klar ist.
Step 4: Vermische das Gemüse in der Schüssel mit 3 EL Olivenöl, dem getrockneten Rosmarin und Thymian, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer. Verteile es gleichmäßig auf dem vorbereiteten Backblech.
Step 5: Backe das Gemüse für 25-30 Minuten im vorgeheizten Ofen, bis es weich und leicht gebräunt ist. Wende es nach der Hälfte der Backzeit.
Step 6: Gib den gespülten Quinoa mit 400 ml Gemüsebrühe in einen Topf. Bringe es zum Kochen, reduziere die Hitze, decke den Topf zu und lasse den Quinoa etwa 15 Minuten köcheln, bis die Flüssigkeit aufgenommen ist. Nimm den Topf vom Herd und lasse den Quinoa zugedeckt weitere 5 Minuten quellen.
Step 7: Lockere den Quinoa mit einer Gabel auf.
Step 8: Bereite das Dressing zu: Gib die restlichen 3 EL Olivenöl, den Zitronensaft, den Honig (falls verwendet), den gehackten Knoblauch und den Dijon-Senf in eine kleine Schüssel. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und gut verrühren.
Step 9: Gib den lockeren Quinoa und das geröstete Ofengemüse in eine große Salatschüssel. Füge die frische Petersilie und Minze hinzu.
Step 10: Gieße das Dressing über den Salat und mische alles vorsichtig, bis alle Zutaten gut vermengt sind. Lasse den Salat idealerweise 10-15 Minuten ziehen.
Step 11: Kurz vor dem Servieren den Feta darüber bröseln (falls verwendet). Serviere den Salat warm oder bei Raumtemperatur.