Schritt 1: Für die Marinade Wasser, Weinessig, Zwiebeln, Karotten, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Nelken in einem Topf aufkochen und 10-15 Minuten köcheln lassen. Vollständig abkühlen lassen.
Schritt 2: Das Rindfleisch waschen, trocken tupfen und in einen großen, nicht-metallischen Behälter legen. Mit der abgekühlten Marinade übergießen, sodass das Fleisch vollständig bedeckt ist. Für 3 bis 5 Tage im Kühlschrank marinieren, dabei täglich wenden.
Schritt 3: Nach der Marinierzeit das Fleisch aus der Marinade nehmen und sehr gut trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb passieren und beiseite stellen.
Schritt 4: Öl oder Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Das Rindfleisch von allen Seiten scharf anbraten, bis es eine schöne Kruste hat. Aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.
Schritt 5: Gehackte Zwiebeln und Karotten (frisch oder aus der Marinade) im Bräter anbraten. Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten.
Schritt 6: Mit einem Teil der aufgefangenen Marinade ablöschen und den Bratensatz lösen. Das Fleisch wieder in den Bräter legen. Restliche Marinade und ggf. Rinderbrühe hinzufügen, bis das Fleisch etwa zur Hälfte bedeckt ist. Rosinen hinzufügen. Aufkochen lassen, Hitze reduzieren, zudecken und 2,5-3 Stunden schmoren, bis das Fleisch butterzart ist.
Schritt 7: Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Die Sauce im Bräter mit einem Stabmixer pürieren oder durch ein Sieb passieren.
Schritt 8: Zerbröselten Lebkuchen in die Sauce rühren und unter Rühren aufkochen, bis sie eindickt. Mit Salz, Pfeffer, ggf. Zucker oder Apfelmus und Essig abschmecken. Bei Bedarf mit in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden.
Schritt 9: Während der Sauerbraten schmort, die Kartoffeln für die Klöße kochen, heiß durch eine Presse drücken oder zerstampfen und ausdampfen lassen. Ei, Kartoffelmehl oder Speisestärke, Salz und Muskatnuss unterrühren.
Schritt 10: Aus der Kartoffelmasse Klöße formen (optional mit Croutons füllen). In Salzwasser etwa 15-20 Minuten gar ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Servieren Sie den Sauerbraten mit der Sauce und den Kartoffelklößen. Guten Appetit!