Schritt 1: Die Kalbsschnitzel zwischen zwei Frischhaltefolien legen und mit der flachen Seite eines Fleischklopfers sehr dünn (ca. 2-3 mm) klopfen. Dabei darauf achten, das Fleisch nicht zu zerreißen.
Schritt 2: Die geklopften Schnitzel beidseitig leicht salzen und pfeffern.
Schritt 3: Drei tiefe Teller vorbereiten: einen mit Mehl, einen mit den verquirlten Eiern (mit einer Prise Salz und Pfeffer), und einen mit den frischen Semmelbröseln.
Schritt 4: Jedes Schnitzel zuerst gründlich im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen.
Schritt 5: Anschließend durch die verquirlten Eier ziehen, dabei auch hier überschüssiges Ei gut abtropfen lassen.
Schritt 6: Zum Schluss die Schnitzel vorsichtig in den Semmelbröseln wenden. Die Brösel nur leicht andrücken, damit sie locker haften und die Panade später soufflieren kann.
Schritt 7: In einer großen Pfanne das Butterschmalz (oder die Öl-Butter-Mischung) erhitzen. Es sollte mindestens 1-2 cm hoch in der Pfanne stehen. Die Temperatur sollte ca. 170-175°C betragen (ein Holzstiel, ins Fett gehalten, sollte kleine Bläschen bilden).
Schritt 8: Die panierten Schnitzel einzeln oder zu zweit (nicht zu viele auf einmal, um die Fetttemperatur stabil zu halten) in das heiße Fett legen. Während des Bratens die Pfanne immer wieder leicht schwenken, damit das heiße Fett auch über die Oberseite des Schnitzels spritzt und die Panade schön souffliert.
Schritt 9: Die Schnitzel von jeder Seite etwa 2-3 Minuten goldbraun und knusprig braten.
Schritt 10: Die fertigen Schnitzel aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen, um überschüssiges Fett zu entfernen.
Schritt 11: Sofort servieren, klassischerweise mit Zitronenspalten und Preiselbeeren. Dazu passen Erdäpfelsalat oder Petersilkartoffeln.