Schritt 1: Nehmen Sie die Lammkeule etwa 1-2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank, damit sie Raumtemperatur annehmen kann. Waschen Sie die Keule unter kaltem Wasser und tupfen Sie sie gründlich trocken.
Schritt 2: Vermischen Sie in einer kleinen Schüssel den gehackten Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Petersilie, 2 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer zu einer aromatischen Paste.
Schritt 3: Machen Sie mit einem scharfen Messer kleine, etwa 1-2 cm tiefe Einschnitte in die Lammkeule. Füllen Sie die Kräuterpaste in diese Taschen und reiben Sie den Rest der Paste großzügig auf die gesamte Oberfläche der Keule.
Schritt 4: Heizen Sie den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vor. Erhitzen Sie das restliche 1 EL Olivenöl in einem großen Bräter oder einer ofenfesten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze.
Schritt 5: Braten Sie die vorbereitete Lammkeule von allen Seiten scharf an, bis sie eine schöne goldbraune Farbe hat. Nehmen Sie die Keule kurz aus dem Bräter und stellen Sie sie beiseite.
Schritt 6: Geben Sie die grob gehackten Karotten, Sellerie und Zwiebeln in den Bräter und braten Sie sie für etwa 5 Minuten an, bis sie leicht weich werden.
Schritt 7: Löschen Sie das Gemüse mit Rotwein ab und lassen Sie ihn für 2-3 Minuten einkochen. Gießen Sie dann die Brühe hinzu.
Schritt 8: Legen Sie die angebratene Lammkeule zurück in den Bräter auf das Gemüse. Schieben Sie den Bräter in den vorgeheizten Ofen.
Schritt 9: Braten Sie das Lamm für etwa 2-2,5 Stunden, je nach gewünschter Garstufe. Für eine Kerntemperatur von 60-65°C (medium) verwenden Sie ein Bratenthermometer. Übergießen Sie die Keule während des Bratens gelegentlich mit dem Bratensaft.
Schritt 10: Nehmen Sie die Lammkeule aus dem Ofen, decken Sie sie locker mit Alufolie ab und lassen Sie sie mindestens 15-20 Minuten ruhen, bevor Sie sie anschneiden.
Schritt 11: Gießen Sie den Bratensaft und das Gemüse durch ein Sieb in einen Topf. Drücken Sie das Gemüse gut aus. Reduzieren Sie die Soße auf die gewünschte Konsistenz und schmecken Sie sie mit Salz und Pfeffer ab. Bei Bedarf mit etwas Speisestärke andicken.