Schritt 1: In einem großen Topf oder Schmortopf Butter und Olivenöl erhitzen. Den gewürfelten Pancetta hinzufügen und bei mittlerer Hitze auslassen, bis er leicht gebräunt ist.
Schritt 2: Das fein gewürfelte Gemüse (Zwiebel, Karotten, Sellerie) in den Topf geben. Bei niedriger Hitze ca. 10-15 Minuten dünsten, bis das Gemüse weich ist. Dies ist die Basis für das ragu alla bolognese mit frischen tagliatelle.
Schritt 3: Die Hitze erhöhen und das Rinder- und Schweinehackfleisch hinzufügen. Unter Rühren kräftig anbraten, bis das Fleisch braun und krümelig ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Schritt 4: Den Wein über das Fleisch gießen und einkochen lassen, bis der Alkoholgeruch verflogen ist und die Flüssigkeit fast vollständig reduziert wurde.
Schritt 5: Die Milch hinzufügen und eine Prise Muskatnuss einrühren. Köcheln lassen, bis die Milch fast vollständig vom Fleisch aufgenommen wurde. Dies sorgt für die Zartheit des Fleisches im ragu alla bolognese mit frischen tagliatelle.
Schritt 6: Das Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten. Dann die Brühe hinzufügen, sodass das Fleisch gerade bedeckt ist.
Schritt 7: Den Deckel fast ganz schließen und das ragu alla bolognese mit frischen tagliatelle bei minimaler Hitze für mindestens 3, besser 4 Stunden sanft köcheln lassen. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas mehr Brühe hinzufügen.
Schritt 8: Kurz vor Ende der Garzeit die frischen Tagliatelle in reichlich Salzwasser al dente kochen.
Schritt 9: Die Nudeln abgießen (etwas Nudelwasser auffangen) und direkt unter das fertige ragu alla bolognese mit frischen tagliatelle mischen. Mit Parmesan servieren.