Schritt 1: Das Gemüse (Zwiebel, Karotte, Sellerie) sehr fein würfeln, um ein klassisches Soffritto vorzubereiten.
Schritt 2: In einem großen Schmortopf Olivenöl oder Butter erhitzen und den Pancetta darin auslassen, bis er leicht knusprig ist.
Schritt 3: Das Gemüse hinzufügen und bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten dünsten, bis es weich und aromatisch ist.
Schritt 4: Die Hitze erhöhen und das Rinderhackfleisch hinzufügen. Unter Rühren kräftig anbraten, bis es krümelig und gut gebräunt ist.
Schritt 5: Das Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten. Mit dem Wein ablöschen und diesen fast vollständig einkochen lassen.
Schritt 6: Tomaten und die Hälfte der Brühe hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Deckel auflegen und bei kleinster Hitze mindestens 3 Stunden köcheln lassen. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf restliche Brühe hinzufügen.
Schritt 7: Etwa 15 Minuten vor Ende der Kochzeit die Milch unter das Ragu rühren, um die Sauce cremig zu machen.
Schritt 8: Die frischen Tagliatelle in reichlich Salzwasser al dente kochen. Abgießen und sofort mit dem heißen Ragu vermischen. Mit Parmesan bestreut servieren.