Schritt 1: Den Spargel vorbereiten. Den weißen Spargel gründlich waschen und von den Köpfen etwa 2 cm unterhalb beginnend bis zum Ende schälen. Die holzigen Enden (ca. 2-3 cm) abschneiden. Die Spargelschalen und -abschnitte für den Sud beiseitelegen.
Schritt 2: Spargelsud kochen. In einem großen, breiten Topf oder einer speziellen Spargelkanne ausreichend Wasser mit 1 Teelöffel Salz und 1 Teelöffel Zucker zum Kochen bringen. Die Spargelschalen und -abschnitte hinzugeben und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Danach die Schalen und Abschnitte entfernen und den Sud durch ein Sieb passieren.
Schritt 3: Spargel kochen. Die vorbereiteten Spargelstangen in den kochenden Spargelsud legen. Die Spargelköpfe sollten dabei leicht aus dem Wasser ragen, da sie schneller garen als die Stangen. Je nach Dicke des Spargels 10-20 Minuten gar kochen. Der Spargel sollte bissfest sein.
Schritt 4: Kartoffeln kochen. Während der Spargel gart, die Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser gar kochen. Abgießen und warmhalten.
Schritt 5: Sauce Hollandaise zubereiten (Teil 1). Die Butter in einem kleinen Topf bei geringer Hitze schmelzen und klären. Das bedeutet, das sich das reine Butterfett von der Molke trennt. Den weißen Schaum oben abschöpfen und die klare Butter vorsichtig in ein anderes Gefäß gießen, den Bodensatz (Molke) entsorgen. Die geklärte Butter warmhalten.
Schritt 6: Sauce Hollandaise zubereiten (Teil 2). In einer hitzebeständigen Schüssel die Eigelbe mit Weißwein (oder Zitronensaft), Wasser, einer Prise Salz und Pfeffer über einem Wasserbad cremig schlagen. Die Schüssel sollte den Topf mit dem Wasserbad nicht berühren. Die Mischung sollte heiß, aber nicht kochend sein, damit das Ei nicht stockt.
Schritt 7: Sauce Hollandaise zubereiten (Teil 3). Die warme, geklärte Butter zuerst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl unter ständigem Schlagen zu den Eigelb geben, bis eine dicke, cremige Sauce entsteht. Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und Cayennepfeffer (oder Muskatnuss) abschmecken. Bei Bedarf einen Spritzer Zitronensaft hinzufügen, um die Säure zu justieren. Die Sauce sofort servieren oder warmhalten, aber nicht erneut kochen.
Schritt 8: Anrichten und Servieren. Den gekochten Spargel vorsichtig aus dem Sud nehmen und abtropfen lassen. Auf vorgewärmten Tellern mit den Salzkartoffeln und dem Kochschinken anrichten. Großzügig mit der Sauce Hollandaise übergießen. Sofort servieren und genießen.