Step 1: Heizen Sie den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vor. Legen Sie ein Muffinblech mit 12 Papierförmchen aus.
Step 2: Waschen, schälen und würfeln Sie den Rhabarber in ca. 1 cm große Stücke. Stellen Sie ihn beiseite.
Step 3: In einer großen Schüssel Mehl, gemahlene Mandeln, Zucker, Backpulver und Salz gut vermischen.
Step 4: In einer separaten Schüssel die Eier leicht verquirlen. Milch, Öl und den Abrieb der halben Zitrone hinzufügen und alles gut verrühren.
Step 5: Die flüssigen Zutaten zu den trockenen Zutaten geben und nur so lange rühren, bis alles gerade eben feucht ist. Nicht übermischen!
Step 6: Die gewürfelten Rhabarberstücke vorsichtig unter den Teig heben.
Step 7: Den Teig gleichmäßig auf die 12 Muffinförmchen verteilen, die Förmchen dabei zu etwa zwei Dritteln füllen.
Step 8: Die Muffins im vorgeheizten Ofen 20-25 Minuten backen, oder bis sie goldbraun sind und ein Holzstäbchen, das in die Mitte gesteckt wird, sauber herauskommt.
Step 9: Die Muffins für ein paar Minuten im Blech abkühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter legen und vollständig auskühlen lassen.
Step 10: Für den Zitronenguss den Puderzucker in eine kleine Schüssel sieben. Nach und nach den Zitronensaft hinzufügen und rühren, bis eine glatte, dickflüssige Glasur entsteht.
Step 11: Die abgekühlten Rhabarber Mandel Muffins mit dem Zitronenguss beträufeln oder bestreichen. Den Guss kurz antrocknen lassen, bevor Sie die Muffins servieren.