Schritt 1: Das Rindfleisch abwaschen und gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen.
Schritt 2: Für die Marinade die Zwiebeln, Karotten, Lauch und Sellerie grob schneiden. In einem großen Topf oder einer hitzebeständigen Schüssel Essig, Wasser, das geschnittene Gemüse, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Nelken und Salz vermischen. Die Marinade aufkochen lassen, dann vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen.
Schritt 3: Das vorbereitete Rindfleisch in die abgekühlte Marinade legen. Das Fleisch muss vollständig bedeckt sein. Gegebenenfalls einen Teller darauflegen, um es unter Wasser zu halten. Die Schüssel abdecken und für 3 bis 5 Tage im Kühlschrank marinieren lassen. Das Fleisch einmal täglich wenden.
Schritt 4: Nach der Marinierzeit das Fleisch aus der Marinade nehmen und sorgfältig trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb passieren und die Flüssigkeit sowie das Gemüse getrennt aufbewahren.
Schritt 5: In einem großen Bräter oder Schmortopf Öl stark erhitzen. Das Rindfleisch von allen Seiten scharf anbraten, bis es eine schöne goldbraune Kruste hat. Dies ist wichtig für die Röstaromen.
Schritt 6: Das passierte Marinadengemüse zum Fleisch in den Bräter geben und kurz mit anbraten, bis es leicht gebräunt ist.
Schritt 7: Mit etwa der Hälfte der passierten Marinadenflüssigkeit ablöschen und den Bratensatz vom Boden lösen. Die restliche Marinadenflüssigkeit und bei Bedarf etwas Wasser oder Rinderfond hinzufügen, bis das Fleisch etwa zur Hälfte bedeckt ist.
Schritt 8: Den Bräter zugedeckt in den vorgeheizten Backofen (160°C Ober-/Unterhitze) stellen und den Sauerbraten für ca. 2,5 bis 3,5 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch butterzart ist und sich leicht zerteilen lässt. Gelegentlich das Fleisch wenden.
Schritt 9: Das zarte Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen (ggf. unter Alufolie).
Schritt 10: Die Soße durch ein feines Sieb passieren, um jegliche Gemüsereste und Gewürze zu entfernen. Die passierte Soße zurück in den Bräter geben.
Schritt 11: Die Rosinen und den zerbröselten Lebkuchen (Printen) zur Soße geben. Unter Rühren aufkochen lassen, bis der Lebkuchen sich vollständig aufgelöst und die Soße leicht angedickt hat. Die Rosinen sollen weich werden.
Schritt 12: Die Soße mit Salz, Pfeffer abschmecken. Je nach Geschmack kann eine Prise Zucker oder ein Löffel Apfelmus hinzugefügt werden, um die Balance zwischen Süße und Säure zu perfektionieren.
Schritt 13: Das Fleisch in dicke Scheiben schneiden oder, falls es sehr zart ist, in Stücke zerzupfen und zurück in die fertige Soße geben, um es nochmals kurz ziehen zu lassen.
Schritt 14: Den Rheinischen Rindfleisch-Sauerbraten mit Rosinen heiß servieren, idealerweise mit Kartoffelklößen, Rotkohl und Apfelmus.