Step 1: Nehmen Sie das Rindfleisch etwa 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank, um es auf Zimmertemperatur zu bringen. Tupfen Sie es gründlich trocken. Heizen Sie den Backofen auf 160°C Ober-/Unterhitze vor.
Step 2: Würzen Sie die Rinderoberschale großzügig mit Salz und Pfeffer.
Step 3: Erhitzen Sie das Olivenöl in einem großen, ofenfesten Bräter oder einer Pfanne bei hoher Hitze. Braten Sie das Fleisch von allen Seiten scharf an, bis es eine goldbraune Kruste hat. Nehmen Sie das Fleisch aus dem Bräter und stellen Sie es beiseite.
Step 4: Geben Sie die gehackten Zwiebeln, Karotten, Pastinaken, Sellerie und Kartoffeln in den Bräter. Braten Sie das Gemüse für etwa 5-7 Minuten an, bis es leicht Farbe annimmt.
Step 5: Fügen Sie den zerdrückten Knoblauch hinzu und braten Sie ihn kurz mit. Löschen Sie das Gemüse mit dem Rotwein ab und lassen Sie ihn kurz einkochen, um die Röstaromen vom Boden des Bräters zu lösen.
Step 6: Gießen Sie die Rinderbrühe hinzu und geben Sie die frischen Rosmarin- und Thymianzweige sowie die Lorbeerblätter in den Bräter. Würzen Sie die Gemüse-Brühe-Mischung mit Salz und Pfeffer.
Step 7: Legen Sie den angebratenen Rinderbraten zurück in den Bräter, sodass er teilweise in der Flüssigkeit liegt. Decken Sie den Bräter mit einem Deckel oder fester Alufolie fest ab.
Step 8: Schmoren Sie den Rinderbraten für etwa 2 bis 2,5 Stunden im vorgeheizten Backofen, bis er sehr zart ist. Die Kerntemperatur sollte für eine mittlere Garstufe 60-65°C oder für durchgegart 70-75°C betragen.
Step 9: Nehmen Sie den Bräter aus dem Ofen. Nehmen Sie den Braten heraus und legen Sie ihn auf ein Schneidebrett. Decken Sie ihn locker mit Alufolie ab und lassen Sie ihn für 10-15 Minuten ruhen, bevor Sie ihn anschneiden.
Step 10: Entfernen Sie die Kräuterzweige und Lorbeerblätter aus dem Bräter. Sie können die Soße nun nach Belieben verfeinern: Pürieren Sie einen Teil des Gemüses mit dem Sud für eine dickere Soße oder passieren Sie den Sud durch ein Sieb für eine klare Soße. Schmecken Sie die Soße mit Salz und Pfeffer ab und binden Sie sie bei Bedarf mit etwas Speisestärke an.
Step 11: Schneiden Sie den Rinderbraten in Scheiben und servieren Sie ihn mit dem Ofen-Wurzelgemüse und der fertigen Soße.