Schritt 1: Das Fleisch etwa 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annimmt.
Schritt 2: Den Ofen auf 90°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Rosmarin und Thymian fein hacken, Knoblauch pressen und beides mit dem Senf und einem EL Öl vermischen.
Schritt 3: Das Fleisch trocken tupfen. Den Fettdeckel rautenförmig einschneiden (nicht ins Fleisch schneiden!). Kräftig salzen.
Schritt 4: In einer Pfanne das restliche Öl stark erhitzen und das Roastbeef von allen Seiten (auch an den Enden) ca. 2 Minuten scharf anbraten, bis eine schöne Kruste entsteht.
Schritt 5: Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, rundum großzügig pfeffern und mit der Senf-Kräuter-Paste bestreichen.
Schritt 6: Ein Fleischthermometer in die Mitte des Fleisches stecken. Das Roastbeef auf ein Ofengitter legen (darunter ein Blech platzieren) und im Ofen garen, bis eine Kerntemperatur von 55°C erreicht ist (ca. 2 bis 2,5 Stunden).
Schritt 7: Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Alufolie gewickelt mindestens 15 Minuten ruhen lassen, bevor es aufgeschnitten wird.