Schritt 1: Rote Bete vorbereiten und kochen. Waschen Sie die frische Rote Bete gründlich und schneiden Sie die Enden ab. Kochen Sie die ungeschälte Rote Bete in reichlich Salzwasser, bis sie weich ist (je nach Größe ca. 30-60 Minuten). Alternativ können Sie auch bereits vorgekochte Rote Bete verwenden.
Schritt 2: Rote Bete schälen und schneiden. Gießen Sie die gekochte Rote Bete ab, schrecken Sie sie kurz mit kaltem Wasser ab und schälen Sie sie noch warm. Lassen Sie die Rote Bete vollständig abkühlen. Schneiden Sie die gekühlte Rote Bete anschließend mit einem sehr scharfen Messer oder einer Mandoline in hauchdünne Scheiben.
Schritt 3: Walnüsse rösten. Rösten Sie die Walnusskerne in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze für ca. 3-5 Minuten an, bis sie duften. Achten Sie darauf, dass sie nicht anbrennen. Nehmen Sie sie aus der Pfanne und hacken Sie sie grob.
Schritt 4: Dressing zubereiten. In einer kleinen Schüssel Olivenöl, Balsamico-Essig, Honig (oder Ahornsirup) und Dijon-Senf (falls verwendet) verrühren. Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken. Gut vermischen, bis das Dressing emulgiert ist.
Schritt 5: Carpaccio anrichten. Legen Sie die Rote Bete Scheiben fächerförmig und leicht überlappend auf vier Servierteller oder eine große Platte. Verteilen Sie den Ziegenkäse darüber, indem Sie ihn zerbröseln oder kleine Nocken formen.
Schritt 6: Garnieren und servieren. Streuen Sie die gerösteten Walnüsse über das Carpaccio. Beträufeln Sie das rote bete carpaccio mit walnuessen ziegenkaese großzügig mit dem Dressing. Garnieren Sie es mit frischem Rucola oder Babyspinat und optional etwas Dill oder Schnittlauch. Sofort servieren und genießen.